Nu dat op de meeste plaatsen de oogst binnengebracht is, staan er al veel gistingstanks te pruttelen. Ten minste dat hopen we toch…  Ieder jaar gebeurt het hier en daar wel eens, dat een gisting onverwacht stil valt.

Dit vreemde jaar 2014, waarbij augustus verzopen was in de regen – september nog redelijk was maar nu op het einde toch weer te vochtig – is de kans reëel, dat de samenstelling van het geoogste fruit problemen kan geven tijdens de gisting. In de meeste gevallen zijn de suikerwaarden nog redelijk goed bereikt geworden, maar dat is helaas niet de enige component voor een goede vergisting. Door de vele zomerregen is het niet onwaarschijnlijk dat er zich dit jaar minder stikstof in de pulp bevindt. De scheve verhouding tussen suikers en gistvoedingsstoffen kan ervoor zorgen dat de gisting stopt of minder stabiel verloopt. Er zijn natuurlijk veel mogelijke oorzaken voor een stokkende gisting (onvoldoende hydratatie, temperatuurregeling, microbiologische competitie, spuitresten in de most, …) Maar een te snelle opbouw van het alcoholgehalte in de most waarbij de gistpopulatie door gebrek aan voeding niet minstens even snel me kan evolueren, is ook een gekende oorzaak en net hier is dit jaar het risico aanwezig.
Stikstof is de belangrijkste voedingsbron voor de gisten. De stikstof die de gist kan assimileren (in vakliteratuur gekend als ‘YAN’ : Yeast assimilable nitrogen), bestaat zowel uit anorganisch stikstof als organische stikstof. Het is eigenlijk wel belangrijk dat men ongeveer weet wat het YAN-level is dat de most heeft vooraleer men de gisting opstart zodat men gepaste toevoegingen kan uitvoeren. Wanneer men visueel merkt dat er problemen zijn in de gisting, dan is het meestal al erg laat en nog moeilijk te corrigeren. Anderzijds willen zeker ook niet teveel voedingsstoffen toevoegen want dat veroorzaakt vreemde aroma’s en tonen in de wijn. Ook overgebleven voedingstoffen na het gistproces kunnen later microbiologische vervuiling veroorzaken in een rijpende wijn.
Hoeveel stikstof moet er dan voorzien worden? Natuurlijk zijn er kleine verschillen tussen verschillende giststammen die op laboschaal meetbaar zijn maar in praktijk kan men zich richten naar onderstaande grafiek.

Yan
Dit is nog eenvoudig. Het wordt moeilijker als we moeten gaan bepalen hoeveel stikstof er reeds in onze most aanwezig is. Er bestaan hiervoor helaas geen eenvoudige technieken. Zelfs al heeft men een spectrofotometer ter beschikking dan vereist dit nog het gebruik van zeer giftige stoffen waarbij het gebruik van een extractiekast, geregistreerde afvalbehandeling en niet in het minst, een academische opleiding en ervaring hierin, een absolute must is. De microcomponenten die in de gistvoeding nodig zijn zoals het vitamine biotine, pantoteenzuren en thiamine, zijn nog veel moeilijker meetbaar. Over het algemeen kan men echter stellen dat wanneer er een tekort is aan stikstof er ook een gebrek aan microcomponenten is. De microcomponenten mag men zeker niet over doseren. Deze kan men aanvullen door het gebruik van Di-amoniumfosfaat (DAP). DAP is geschikt voor het aanvullen van de stikstofbehoefte. DAP bevat geen microcomponenten. Deze kunnen aangevuld worden door een gistvoedingscomplex toe te gebruiken. Er zijn limieten waarboven deze stoffen remmend kunnen zijn of vervelende neveneffecten kunnen vertonen op gisten. (DAP : max 0.96 g/L — thiamine : max 0.60 mg/L — pantoteenzuren : max 0,048 mg/L) Lees aandachtig de bijsluiters van deze producten en hou u daaraan!
Gistvoeding heeft ook een nadelig effect als het te laat wordt toegediend. Geef gistvoeding aan het begin of in het eerste kwart van het gistingsproces. Nadien heeft nog weinig nut.
Is de gisting toch stilgevallen of dreigt stil te vallen ? Tracht de oorzaak te achterhalen. Is er concurrentie van een populatie bacteriën (vb. Lactobaccilus, …) dan moet er lysozyme gebruikt worden. Soms is een kleine toevoeging van lege gistcel-schalen al voldoende, om indringers tegen te houden in de gist.
Als men de gist opnieuw op gang moet brengen, doe dit stapsgewijs:
1. Maak uw giststarter, (met water, most, gistcel-schalen, gistvoeding, gehydrateerde gist, suiker,…)
2. Zorg dat de temperatuur van de giststarter en de stilgevallen most gelijk zijn.
3. Voeg de stilgevallen most in kleine charges toe aan de starter (en dus niet omgekeerd de starter in de stilgevallen most kiepen !) . Let hierbij op temperatuur van de tank en schuimvorming.
Hopelijk is het allemaal niet nodig !
Enkele interessante links hierover :
http://www.lallemandwine.com/IMG/pdf_Fiche-9IntALP.qxd.pdf
http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/arrets-fermentation-alcoolique.php