Benodigdheden :

  • pH-meter
  • zuurmeting (zie werkfiche : meten van totale zuurgehalte)

Werkwijze :

Bij dubbelzout-ontzuring wordt een berekend deel van de most totaal ontzuurd, waarbij de acidex gelijke delen wijnsteenzuur en appelzuur verwijdert te vorming van calciumtartraatmalaat.

  1. welk is het zuurgehalte van de most? = zga (g/l)
  2. tot welk zuurgehalte dient de most ontzuurd te worden? = zgb (g/l)
  3. ontzuurstap delta is dus zga – zgb = zgd (g/l)
  4. hoeveel is de totale hoeveelheid te ontzuren most? = va (l)
  5. totale hoeveelheid zuur dat moet ontzuurd worden tz (g) = va (l) x zgd (g/l)
  6. hoeveelheid acidex dat nodig is vacid (g) = tz (g) x 0.67
  7. maximaal te ontzuren max (g/l) = zga – 2 (in geval van wijn: -3)
  8. hoeveelheid te ontzuren most vontz (l) = tz : max (= deelmost)
  9. overgebleven niet ontzuurde most is (l) = va – vontz

Doe in het nieuwe vat de acidex en een beetje most. Roer dit goed onder elkaar tot een papje. De pH moet boven de 4.5 blijven. Daarom altijd starten met de acidex en geleidelijk most toevoegen. Nooit omgekeerd. Voeg vervolgens nu steeds een kleine hoeveelheid most toe en blijf roeren om het ontstane koolzuurgas (CO2) te laten ontsnappen. Het toevoegen van de most mag niet te snel gebeuren omdat dan op plaatsen de pH te laag kan worden.
Nadat alles is toegevoegd van de hoeveelheid vontz laat men dit gedurende 30 minuten bezinken. Hierna kan men via het kraantje de ontzuurde most afhevelen.
Voeg dan deze ontzuurde most toe aan de overgebleven most.
Controleer vervolgende de nieuw bekomen zuurtegraad van de most.