Benodigdheden :

  • ontsmet vat

Werkwijze :

Na het einde van de alcoholische dient een wijn een aantal keer ‘over te steken’. Dit heeft als doel om de wijn van de droesem te scheiden. De droesem zakt tijdens het lageren naar de bodem en kan de wijn negatief gaan beïnvloeden (vorming van H2S / rotte eieren door de ontbinding/autolyse van de gistrestanten). Als bijkomend doel heeft de oversteek het ontgassen van de jonge wijnen die nog verzadigd zijn van koolzuurgas.
Het ideale moment van oversteek (zeker de eerste oversteek) hangt af van het type druif of de beoogde wijn.

vb. Chardonnay heeft de neiging om meer diacetyl (botertoon) te produceren bij de gisting bij de afbraak van citroenzuur. Sommige mensen (USA) houden hiervan. Anderen weer niet. Door battonage en een late oversteek wordt veel van de diacetyl uitgeklaard.

In het algemeen geldt volgende bij een eerste oversteek :

  • 10 à 15 dagen na einde van de gisting : vroege oversteek
  • 15 à 30 dagen na einde van de gisting : normale oversteek
  • 30 à 45 dagen na einde van de gisting : late oversteek

Wijnen uit jaren met weinig zuur of van probleemdruiven kan men best vroeg oversteken. Wijnen die hoog in acohol zitten kan men laat oversteken.
Gulden regel : een vroege oversteek schaadt nimmer, een late oversteek vaak wel !
Bij oversteek de vaten steeds boordevol afvullen en een vers waterslot gebruiken
(volgens regel uit Waterslot vullen )

Het is belangrijk om tijdens deze oversteek een beetje van de ‘witte lie’ mee over te nemen. Deze gistresten zijn nodig voor de battonage.

Tijdens het oversteken kan men ervoor kiezen om de wijn niet, iets of veel te beluchten. Beluchten kan een oplossing bieden indien de wijn een Böckser-geur heeft.