Benodigdheden :

  • temperatuursregeling

Werkwijze :

Tijdens het gistingsproces moet men toezien dat de temperatuur steeds onder controle is. Schommelingen mogen max. 4°C per uur bedragen. De ideale temperatuur hangt af van het gebruikte gist.

Voor witte wijnen kan dat uiteenlopen van 10°C (bij koudgisten) tot 22°C. Een lage temperatuur verhinderd de aanwas van schadelijke micro-organisme (zoals de acetobacter) en voorkomt de verdamping van alcohol. Hierdoor behaalt men met lagere gistingstemperatuur een hoger alcoholgehalte. Bij deze lage gistingstemperatuur wordt ook minder appelzuur afgebouwd door de gisten. Het zuurgehalte daalt dus ook minder dan bij een hogere gistingstemperatuur.
Bij hogere gistingstemperaturen vormt zich ook gemakkelijker glycerine. en behoudt men sneller een restextract aan suikers.
Ideaal voor onze situatie is een temperatuur van 15°C bij het gebruik van een koudgist als Oenoferm Freddo F3.
Mocht men gekozen hebben voor een aromagist zoals Oenoferm Bouquet dan kan men best de vergisting laten plaatsvinden bij een temperatuur van ca. 18°C. Doordat de gisting een exotherm proces is, dient met het vat te koelen om deze temperatuur te handhaven. Voor starten van de gisting kan men eventueel de temperatuur even naar omhoog brengen om vervolgens als de gisting op gang is weer te koelen.
Naar het einde van de gisting kan men de koeling achterwege laten of verminderen.

De alcoholische gisting is voorbij wanneer er geen koolzuurgas meer ontsnapt uit het waterslot