Benodigdheden :

  • Lysozyme

Werkwijze :

Toevoegen van lysozym om de celwanden van bacterieen aan te vallen om op die manier de invloed van schadelijke bacteriën te vermijden. Volg hierbij de instrukties van de fabrikant van het enzyme.

  • Meestal 1 -1.5 gr per 10 liter bij pH lager dan 3.5
  • anders 1.5 – 2 gr per 10 liter bij pH hoger dan 3.5

Lysozym is een “lyserend” enzym, dat wil zeggen dat het celwanden afbreekt van bacteriën die daarvoor gevoelig zijn. Deze bacteriën overleven dit niet.
Gevoelige bacteriën zijn onder andere melkzuurbacteriën, die appelzuur kunnen omzetten in melkzuur, maar waarvan sommige soorten ook azijnzuur kunnen produceren.
Niet gevoelig zijn de azijnzuurbacterie Acetobacter aceti en gisten (deze zijn wel gevoelig voor sulfiet).

Lysozym werkt in wijn ongeveer 2-3 weken (het zuur reageert met dit eiwit), maar daarna zijn er geen melkzuurbacteriën meer die zich nog kunnen vermenigvuldigen.
Gebruik van lysozym heeft geen invloed op het fenolengehalte van wijn, op de kleur, of op de anti-oxiderende stoffen in wijn. Lysozym vermindert wel enigszins het effect van bitterstoffen en geeft een flinke laag sediment.

Regelgeving
EU-verordening 606 (2009) geeft aan, dat toevoeging van lysozym is toegestaan tot maximaal 500 mg / liter.

Etikettering
Europese regelgeving schrijft voor, dat met ingang van 1 juli 2012 verplichte allergievermelding op etiketten van flessen die daarna in de handel worden gebracht. Dit geldt niet voor wijnen die vóór 1 juli 2012 zijn geëtiketteerd en pas daarna in de handel komen.